PROSES KEMUNDURAN MUTU UDANG

Morfologi Udang
Menurut Soetomo (1990) tubuh udang terbagi ke dalam dua bagian, yaitu bagian kepala (chefalothorax) yang terdiri dari kepala dan dada, serta bagian badan (abdomen). Chefalothorax terdiri dari 13 ruas,5 ruas bagian kepala dan 8 ruas bagian dada. Pada bagian depan meruncing dan melengkung membentuk huruf ’S’ yang disebut cucuk kepala (rostrum). Organ-organ lain pada bagian kepala antara lain:
1. Sepasang mata majemuk (facet) bertangkai dan dapat digerakkan,
2. Mulut yang terletak pada bagian bawah kepala dengan rahang yamg kuat (mandibula),
3. Sepasang sungut besar (antenna),
4. Dua pasang sungut kecil (antennula),
5. Sepasang sirip kepala (scophocerit)
6. Sepasang alat pembantu rahang (maxiliped),
7. Lima pasang kaki jalan (periopode), serta
8. Bagian hepatopankreas yang terdiri dari jantung dan insang.
Pada bagian abdomen terdiri dari 6 ruas dan setiap ruasnya memiliki sepasang kaki renang (pleopode) yang beruas-ruas pula. Pada ujung ruas keenam terdapat ekor kipas (uropode) 4 lembar dan satu bagian runcing (telson) ditengah. Organ dalam berupa usus (intestine) yang bermuara pada anus yang yang terletak pada ujung ruas keenam.
Bagian luar badan diselimuti cangkang berupa zat khitin yang mengandung kalsium. Khitin merupakan homopolimer dari ß-1,4 N-setil-D-glukosamin. Khitin memiliki bentuk yang padat dan bersifat tidak larut dalam air atau pelarut organik biasa. Pada Crustaceae, khitin melekat pada suatu matriks dari CaCO3 dan fosfat.
Klasifikasi
Klasifikasi udang vannamei (Litipenaeus vannamei) berdasarkan Perez dan Kenzley (1997) dalam Roonback 2001 yaitu sebagai berikut :
Filum : Arthopoda
Subfilum : Mandibulata
Kelas : Crustacean
Subkelas : Malacostraca
Ordo : Decapoda
Subordo : Natantia
Famili : Nenaeidae
Genus : Penaeus
Sub genus : Litopenaeus
Species : Litopenaeus vannamei

Proses Kemunduran Mutu Udang
Kemunduran mutu udang dimulai setelah udang mati dan terus berlangsung tanpa kontrol hingga udang terdekomposisi sempurna. Pola penurunan mutu udang secara umum tidak jauh berbeda, baik secara enzimatis, kimiawi, mikrobiologi serta deteorisasi. Pada suhu pantai yang tinggi (32,2°C-38,5°C) udang tambak setelah penyimpanan selama enam jam pasca panen sudah ditolak. Akan tetapi apabila dilakukan penganan suhu rendah misalnya dengan disimpan dalam es, maka mutu kesegaran dapat bertahan hingga beberapa hari.
Salah satu yang menyebabkan mutu udang rendah adalah timbulnya bercak hitam atau melanosis pada kulit yang biasa disebut dengan black spot. Black spot akan tetap timbul meskipun udang langsung didinginkan setelah dipanen. Umumnya bercak hitam akan timbul antara 2-4 hari setelah panen. Noda itu mulai berkembang dari bagian kepala lalu meluas ke membran kulit pada ruas-ruas tubuh hingga sirip ekor. Pada tingkat lanjut meluas ke bagian kaki dan akhirnya keseluruh bagian tubuh.
Udang yang bermutu baik akan memperlihatkan kenampakan yang segar, dengan warna dan bau yang khas sesuai spesifiknya. Namun setelah kenampakannya pucat dan lembek dengan bau yang tengik, udang sudah dikatakan busuk.
Adapun ciri-ciri organoleptik udang yang berkualitas tinggi atau masih segar adalah sebagai berikut:
1. Kulit: berwarna terang dan jernih serta cemerlang, utuh belum ada bagian yang patah atau lepas, belum mengalami perubahan warna, kulit masih melekat pada daging dengan kuat serta ambungan antar rua masih kokoh;
2. Mata: bulat, hitam, tampak terang dan bercahaya;
3. Daging: teksturnya kenyal (menandakan tahap rigor mortis masih berlangsung), daging dan bagian tubuh lain berbau segar spesifik jenis dan rasanya manis;
4. Bila ditaruh dalam air maka udang akan tenggelam;
5. Tidak terdapat bercak hitam (black spot);
Sedangkan udang yang telah mengalami pembusukan dapat diketahui ciri-ciri organoleptiknya sebagai berikut:
1. Kulit: berwarna merah kecoklatan, pucat dan berlendir banyak, kulit sudah terlihat kendur dan mudah terkelupas;
2. Mata: tampak suram, tenggelam, berwarna putih serta tidak bercahaya;
3. Daging: tekstur lunak dan lembek serta berbau busuk;
4. Warna: kemerah-merahan (diskolorasi) sebagai tanda telah mengalami oksidasi;
5. Terdapat bercak-bercak warna pada kulit/karapaks disebabkan oleh black spot (BS);
6. Bila ditaruh dalam air maka mengapung pada permukaan.
Kemunduran mutu daging udang dapat disebabkan oleh faktor kimiawi dan mikrobiologis. Di sisi lain, faktor fisik juga sangat mempengaruhi terhadap laju kemunduran mutu udang, seperti benturan, tekanan, dan goresan. Udang yang terlalu banyak mengalami kontak atau benturan fisik akan lebih cepat mengalami kebusukan.
Cepat atau lambatnya proses kemunduran mutu hasil perikanan sangat dipengaruhi oleh hal-hal sebagai berikut:
1. Jenis komoditi
Cepat lambatnya proses kemunduran mutu hasil perikanan akan sangat bergantung pada jenis komoditi hasil perikanannya, sebagai contoh udang akan lebih cepat mengalami kemunduran mutu dibandingkan dengan ikan;
2. Kandungan Glikogen
Besar kecilnya kandungan glikogen pada saat mati akan berpengaruh terhadap lamanya proses rigor mortis berlangsung. Semakin banyak kandungan glikogen, maka proses rigor semakin lama dan kemunduran mutu membutuhkan waktu yang lebih lama pula.
3. Ukuran Tubuh
Semakin besar ukuran tubuh ikan, maka semakin lama proses kemunduran nutunya. Hal ini erat hubungannya dengan rentang waktu penetrasi bakteri dari permukaan kulit untuk sampai pada pusat tubuh.
4. Kondisi saat kematian
Ikan yang mati dengan banyak menggelepar maka semakin banyak akumulasi asam laktat dalam daging. Banyaknya kandungan aasm laktat ini mengkondisikan daging cepat asam sehingga mempercepat kerja enzim metabolisme.
5. Habitat
Habitat ikan mempengaruhi jumlah kandungan mikroba yang terdapat di permukaan tubuhnya. Ikan demersal memiliki kandungan bakteri lebih banyak dibandingkan dengan ikan-ikan pelagic.dengan begitu, ikan demersal akan lebih cepat mengalami kemunduran mutu.
Udang yang tidak diberi penanganan pendinginan setelah ditangkap dalam beberapa jam saja sudah menunjukkan tanda-tanda kemunduran mutu. Diawali dengan peristiwa rigor lalu dilanjutkan proses autolysis, kemudian akan diteruskan oleh proses bakteriologis sebagai tahapan terakhir. Tahapan kemunduran mutu udang terjadi secara enzimatis, kimiawi dan juga mikrobiologi. Adapun proses kemunduran mutunya dapat dijelaskan sebagai berikut :

1 Kemunduran mutu secara Enzimatis dan Kimiawi
Perubahan yang paling mendasar setelah udang mati yaitu laju metabolisme yang tidak terkontrol dan bersifat merusak yang terjadi secara terus menerus. Reaksi metabolisme ini terus merombak senyawa-senyawa kimia kompleks dalam daging udang menjadi senyawa-senyawa kimia yang lebih sederhana sehingga dapat dengan mudah dimanfaatkan bakteri sebagai substrat untuk kebutuhan tumbuh kembangnya.
Pada mulanya, setelah ikan mati terjadi reaksi metabolisme dalam daging sehingga terkumpul asam laktat dalam jaringan yang mengkondisikan turunnya pH daging. Penurunan ini dapat mencapai 0,8 sampai 1,2 dari pH normal daging udang tergantung dari kandungan awal glikogen . Pada umumnya pH daging udang pada saat masih hidup adalah ± 7,0. Penurunan pH mengaktifkan enzim ATPase dan keratin fosfokinase untuk memecah ATP dan kretin fosfat. Setelah itu, terjadi penggabungan protein aktin dan miosin sehingga daging mengalami kekakuan (rigor). Ketika tahap post rigor selesai akan diikuti tahap autolysis yang menguraikan senyawa kompleks mwnjadi senyawa-senyawa sederhana, kemudian terjadi penetrasi bakteri akibat dari susunan jaringan yang sudah tidak kompak lagi. Degradasi senyawa kompleks pada akhirnya akan menghasilkan hasil metabolit berupa senyawa-senyawa yang berbau busuk. Kerusakan-kerusakan yang terjadi dapat dilihat dalam uraian berikut:

a. Degradasi Protein
Beberapa fraksi protein udang mengalami perubahan dari keadaan alami (nature) menjadi tidak alami (denature). Protein terurai oleh enzim proteinase menjadi senyawa-senyawa volatil seperti trimetilamin (TMA). Penguraaian lebih lanjut akan dihasilkan senyawa-senyawa yang bebau tidak sedap, misalnya amoniak, putresin, isobutilamin, isoamilamin dan kadaverin.

b. Oksidasi Lemak
Winarno (1993) menyatakan bahwa berdasarkan kandungan lemaknya, udang termasuk ke dalam ikan dengan kandungan lemak sedang (2 – 5 %) seperti halnya ikan mas, ikan lemuru, ikan salmon dan juga jenis kerang-kerangan. Penguraian lemak terjadi akibat kerja enzim lipolitik. Proses yang terjadi secara otolisa maupun karena kegiatan mikroba. Lemak akan teroksidasi lebih lanjut menjadi aldehide dan keton-keton. Hasil oksidasi ini merupakan senyawa-senyawa berbau tengik dan rasa lekak. Selain itu mengakibatkan warna udang menjadi kemerah-merahan.

c. Penguraian Khitin
Khitin dapat dihidrolisis secara enzimatis oleh enzim khitinase, menghasilkan monomer ß-1,4 N-setil-D-glukosamin. Khitinase dapat dihasilkan oleh beberapa macam bakteri, aktinomisetes, jamur dan tumbuhan (Yurnaliza, 2002). Enzim tersebut mengubah khitin menjadi senyawa yang lebih sederhana yakni khitosan. Setelah itu, kitosan diurai kembali menjadi unsur-unsur karbon dan nitrogen. Genus aktinomisetes yang dapat memanfaatkan khitin sebagai sumber karbon dan nitrogennya yaitu : Streptomyces, Nocardia, Streptosporangium, Micromonospora dan Actinoplanes (Alexander, 1977).

d. Racun Histamine
Histamin di dalam daging diproduksi oleh hasil karya enzim yang menyebabkan pemecahan histidin yaitu enzim histidine dekarboksilase. Melalui proses dekarboksilasi (pemotongan gugus karboksil) dihasilkan histamin. Kandungan histamine inilah yang pada sebagian orang tidak dapat dinetralisir sehingga mengakibatkan keracunan. Histamin dapat terakumulasi didalam daging ikan karena adanya kesalahan penanganan bahan baku sebelum dan sesudah pembekuan. Salah satu enzim yang masih terdapat sebelum pembekuan pada ikan, Hal ini dapat meneruskan pembentukan histamin di dalam daging ikan tanpa memperhatikan sel bakteri yang injury selama penyimpanan beku (Baranowski et al, 985; FDA 1998 dalam Kim et al, 2002).

e. Black Spot
Black spot yaitu noda atau bercak-bercak hitam pada kulit udang yang terjadi beberapa jam setelah kematian. Black spot sangat dipengaruhi oleh adanya radiasi sinar matahari terhadap kulit udang. Biasanya terjadi pada saat panen berlangsung. Pada manusia, radiasi sinar Ultraviolet akan mempengaruhi enzim tyrosine untuk memproduksi melanin dalam jumlah yang besar sehingga akan timbul bercak-bercak hitam yang mengakibatkan kulit menjadi lebih gelap. Sedangkan pada udang, proses melanosis ini berdampak lebih nyata. Bercak hitam biasanya akan timbul setelah beberapa jam saja pada udang yang tidak dilakukan pendinginan setelah panen. Noda ini mulai berkembang dari kepala lalu meluas ke membran kulit penghubung sirip tubuh, punggung hingga sirip ekor. Pada tingkat lanjut, meluas juga ke sirip dan kaki. Adanya black spot pada udang sangat dipengaruhi oleh tingginya konsentrasi substrat tyrosine pada kulit chitin udang, oksigen molekuler, dan enzim Tyrosynase. Enzim oksidatif tyrosine akan diubah menjadi melanin berearna hitam yang menutupi hampir seluruh permukaan kulit.

2 Kemunduran mutu secara mikrobiologis
Proses mikrobiologi sangat erat hubungunnya dengan proses kimiawi, keduanya berjalan hampir bersamaan dan saling mempengaruhi proses pembusukan daging udang. Aktivitas mikrobiologi ini mengakibatkan terjadinya penguraian beberapa senyawa dalam daging, diantaranya:
 Pembentukan basa nitrogen seperti TMA (trimetilamin) dan amoniak yang berasal dari trimetilamin oksidae (TMAO);
 Penguraian senyawa nitrogen lain seperti dekarboksilasi histidin menjadi histamin;
 Penguraian senyawa lemak oleh bakteri, walaupun dalam tempo lambat. Hidrolisa dari triserida dan oksidasi lemak menghasilkan peroksida, aldehid, keton, dan asam lemak yang lebih rendah menghasilkan rasa lekak dan ketengikan;
 Penguraian senyawa protein oleh bakteri akan menghasilkan senyawa-senyawa volatil yang menghasilkan bau busuk seperti belerang (H2S), Amoniak(NH3), putresin dan kadaverin.
Dari penguraian oleh bakteri ini yang paling berarti untuk menentukan tingkat kesegaran udang adalah amoniak (NH3) dan monoamino paling sederhana dan dikenal sebagai basa yang mudah menguap yakni metilamin, dimetilamin dan trimetilamin (senyawa belerang yang mudah menguap, yaitu H2S) dan senyawa siklik seperti alkohol, amino dan senyawa heterosiklik yang menghasilkan bau yang busuk.
Hal-hal yang Berhubungan dengan Kemunduran Mutu Udang
 Perilaku penanganan
Proses kemunduran mutu udang akan terpengaruhi oleh banyak faktor yang berbeda-beda. Faktor internal sangat menentukan sekali terhadap laju penurunan mutu akan tetapi faktor-faktor dari luar pun tidak boleh kita abaikan. Cara penanganan udang setelah ditangkap atau dipanen sangat menentukan pula terhadap pola penurunan. Cara penganganan yang kasar adanya tekanan (tergencet), akan menimbulkan memar ataupun luka pada daging. Kondisi ini akan mempercepat laju penetrasi bakteri apalagi ditambah pula dengan kondisi yang tidak saniter, bakteri akan cepat sekali mengkontaminasi daging.

 Proses Pendinginan dan Pembekuan
Menurut Hadiwiyoto (1993) pengolahan agar mempertahankan sifat segar ikan dengan suhu rendah. Penerapan suhu rendah antara lain yaitu dengan pendinginan dan pembekuan. Penerapan suhu rendah adalah untuk menghindarkan hasil perikanan terhadap kerusakan yang disebabkan oleh autolisa dan atau karena pertumbuhan mikroba. Baik aktifitas enzim maupun pertumbuhan mikroba sangat dipengaruhi oleh suhu. Pada kondisi tertentu aktifitasnya menjadi optimum dan pada kondisi lain aktifitasnya dapat menurun, terhambat bahkan terhenti. Suhu optimum dimana enzim dan mikroba mempunyai aktifitas yang paling baik biasanya terletak pada suhu di antara sedikit di bawah dan di atas suhu kamar.
Menurut Muchtadi (1997) setiap bahan pangan mempunyai suhu yang optimum untuk berlangsungnya proses metabolisme secara normal. Suhu penyimpanan yang lebih tinggi dari suhu optimum akan mempercepat terjadinya proses pembusukan. Suhu pendinginan berkisar antara 5°C sampai 10°C, sedangkan suhu pembekuan adalah -20°C sampai -80°C. Menyimpan bahan pangan pada suhu sekitar -20°C sampai -80°C diharapkan dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan. Hal ini disebabkan suhu rendah dapat memperlambat aktivitas metabolisme dan menghambat pertumbuhan mikroba. Selain itu juga mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan hilangnya kadar air dari bahan pangan.
Selama proses pembekuan perubahan-demi perubahan yang mengindikasikan terjadinya proses kemunduran mutu pada udang dapat terjadi. Perubahan-perubahan tersebut meliputi perubahan sifat fisikawinya, perubahan sifat kimiawinya, dan perubahan sifat organoleptiknya.

Pendinginan tidak banyak merubah sifat fisikawi ikan, tetapi pada pembekuan ikan kan banyak mengalami perubahan karena terbentuknya kristal-kristal es di dalam jaringan daging. Ukuran kristal-kristal es yang terbentuk sangat bergantung pada kecepatan pembekuan. Semakin cepat proses pembekuan berlangsung, makin lembut ukuran kristal es yang terbentuk (Hadiwiyoto, 1993). Selama penyimpanan beku akan terjadi rekristalisasi, sehingga ukuran kristal-kristal es menjadi semakin besar sejalan dengan lamanya penyimpanan, lebih-lebih apabila suhu penyimpanan beku tidak tetap. Oleh karena itu yang terpenting adalah menjaga suhu penyimpanan agar supaya konstan.
Perubahan sifat kimiawi meliputi perubahan komponen-komponen pada daging udang termasuk keadaan pH dan perubahan kandungan airnya. Perubahan kimiawi yang terjadi misalnya perubahan protein. Pada pembekuan dengan terbentuknya kristal-kristal es berarti terjadi pengurangan kadar air pada produk. Ini menandakan bahwa terjadi denaturasi protein. Denaturasi terjadi karena meningkatnya kadar garam dalam cairan sel sebagai akibat terbentuknya kristal-kristal es selama pembekuan.
Selain protein juga akan terjadi perubahan lemak. Lemak pada udang akan mudah mengalami oksidasi, tergantung dari rendahnya suhu, lamanya pendinginan atau pembekuan, perlakuan pendahuluan yang dikerjakan pada udang, besarnya kandungan lemaknya, ada tidaknya penggunaan bahan pengawet dan antioksidan, maka macam dan besarnya oksidasi lemak akan berlainan. Tetapi oksodasi lemak dapat dihambat dengan dengan pelapisan es pada udang yang dibekukan dan pemberian anti oksidan, juga dapat dilakukan dengan pembekuan dalam keadaan hampa atau pembekuan di bawah kondisi gas nitrogen, namun kedua cara ini jarang dikerjakan karena biaya yang mahal. Pengepakan produk perikanan dengan bahan pengepak yang kedap air dan udara juga dapat menghambat oksidasi lemak.
Perubahan organoleptik yang terjadi dapat berupa terjadinya perubahan warna. Pada udang dan lobster sering terjadi noda-noda hitam yang disebut black spot. Noda-noda hitam ini timbul karena aktifitas enzim polifenolase yang masih aktif. Noda-noda hitam ini timbul pada membran-membran yang menghubungkan ruas-ruas badan atau kaki.

KEMUNDURAN MUTU
Pada dasarnya pengolahan udang di Food Processing, sangat kecil kemungkinan untuk mengalami proses kemunduran mutu. Hal itu disebabkan karena selama proses pengolahan sangat memperhatikan aspek sanitasi dan higieni pada produk yang diatur baik dalam SOP (Standart Operasional Procedure) maupun SSOP (Standart Sanitation Operasional Procedure) yang merupakan penerapan dari HACCP (Hazard Analisis Critical Control Point) yang menjadi standart operasional dalam suatu unit pengolahan bahan pangan. Dengan adanya penerapan dari HACCP tersebut maka suatu produk akan memiliki jaminan mutu sehingga aman untuk dikonsumsi.
Tetapi, adanya penanganan yang tidak sesuai dengan prinsip SOP maupun SSOP akan menyebabkan terjadinya proses kemunduran mutu udang. Oleh karena itu, dalam pembahasan makalah ini akan terbatas pada penanganan-penanganan yang salah selama proses pengolahan yang dapat menyebabkan terjadinya proses kemunduran mutu pada udang.Satu hal yang paling mendasar yang perlu diperhatikan selama proses pengolahan adalah bahwa rantai dingin harus senantiasa diperhatikan. Jika rantai dingin terputus selama proses pengolahan maka sangat besar kemungkinan produk akan mengalami kemunduran mutu Untuk proses kemunduran mutu pada setiap tahap proses pengolahan yaitu sebagai berikut:

A. Penurunan mutu di receiver
Udang yang diterima di receiver luar yang berasal dari WM maupun DCD ditempatkan dalam blong. Terkadang blong-blong tersebut pengesannya hanya di bagian atas saja, sehingga suhu udang tidak homogen antara bagian bawah, tengah dan atas. Suhu udang yang diatas terkadang kurang lebih 100 C. Jadi secara tidak langsung suhu udang yang di bawah pasti lebih dari 100C, karena adanya suhu yang tidak homogen tadi. Udang yang suhunya tinggi menyebabkan udang cepat mengalami kemunduran mutu akibat adanya aktivititas baik kikroba maupun enzim. Pada tahap ini udang masih dalam tahap prerigor. Udang-udang dalam blong tersebut masih dalam kondisi segar,kenyal,dan sebagainya.
Tetapi, perlu diperhatikan bahwa udang yang bermasalah juga akhirnya mutuhnya menjadi turrun. Pada receiver dalam dilakukan pengecekan grade, yaitu pemisahan udang berdasarkan standar first quality, second quality, dan below standar.Udang yang termasuk first quality masih tergolong kedalam udang yang belum memasuki tahap rigor mortis. Karena teksturnya masih kenyal, warnanya belum berubah. Cerah dan cemerlang kulit tetap melekat kuat pada daging, masih segar baunya tidak tercampur dengan bau lainya. Untuk udang masih masuk kategori second quality (SQ) sebenarnya hampir sama dengan FQ tetapi ada spesifikasi tertentu yang menyebabkan udang tersebut tergolong SQ. Adapun untuk yang Below Standart (BS) sudah memasuki tahap rigor mortis karena warnanya sudah kusam, teksturnya lembek, dan sudah berbau ammonia. Jadi pada receiver udang bisa saja mengalami proses kemunduran mutu yang banyak sedikitnya dipengaruhi oleh penanganan selama panen.

B. Penurunan Mutu Selama di Deheading
Udang dari receiver akan didistribusikan ke deheading area untuk udang dijadikan produk peel atau Head Less (HL). Pada udang HL, dalam pemotongan kepala yang perlu diperhatikan adalah teknik potong kepala itu sendiri agar recovery yang ditetapkan dapat dicapai yaitu sekitar 68-69 %. Jadi, genjer yang tersisa akan mempengaruhi recovery udang HL, selain itu juga akan mempengaruhi kemunduran mutu udang. Artinya genjer dapat menjadi tempat perkembangbiakan bakteri. Satu hal lagi yang sangat perlu diperhatikan yaitu mengenai penggunaan es selama proses pengolahan. Udang sama sekali tidak boleh terpisah dengan es. Rantai dingin tidak boleh terputus agar suhu udang tetap terpelihara di bawah 50C.
Untuk produk peel, titik critisnya yaitu pada cungkil usus. Udang harus dipastikan bahwa usus yang tersisa adalah hanya pada batas ekor saja. Dengan tersisanya usus yang melebihi batas ketentuan, selain mempengaruhi recovery produk peel juga akan mempengaruhi perkembangbiakan bakteri, karena usus merupakan tempat yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri. Banyaknya bakteri yang berkembangbiak pada usus menyebabkan udang akan cepat memasuki tahap rigor.
Perlu diperhatikan bahwa raw material yang jatuh ke lantai harus memperhatikan SSOP, karena jika tidak memperhatikan SSOP yang telah ditentukan maka udang akan cepat mengalami kemunduran mutu. Adapun SSOP untuk udang yang jatuh ke lantai adalah kumpulkan udang tersebut kemudian cuci dengan air chlorine, selanjutnya rendam pada tanggok yang juga berisi air chlorine. Jadi pada prinsipnya udang yang jatuh ke lantai tidak boleh dicampur dengan udang yang masih saniter (tidak jatuh), karena udang yang sudah mengenai lantai pasti cross contamination yang terjadi juga lebih besar karena lantai merupakan sumber kontaminan yang cukup besar pada suatu unit pengolahan.

C. Penurunan Mutu Selama di Koreksi
Setelah udang dari ruang deheading, maka akan didistribusikan ke ruang koreksi. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam koreksi ini adalah udang yang sedang atau telah dikorect.harus senantiasa dicampr dengan es. Begitupun udang yang akan dijadikan produk convensional yang berupa HL dan Peeled maaupun produk VAP yang berupa V3, IQF, Ez peel. Tetapi ada perbedaan perlakuan antara produk peel demgam produk V3 pada saat dikupas dan buang usus, yaitu untuk produk peel pada tanggok ditambahkan es sehingga ada pancampuran antara udang dengan es, begitu suhu udang < 5 o C akan tetap terjaga. Adapun untuk produk V3, karena treadmentnya adalah perendaman pada garam untuk menambah nilai produk tersebut, Sehingga pada saat kupasan dan cungkil usus udang yang ditanggok tidak diberi es. Melainkan es hanya ditempatkan di bawah tanggok. Hal ini, dilakukan untuk mencegah hilangnya atau larutnya garam dalam jumlah besar dengan adanya es, sehingga produk kemungkinan besar kehilangan spesifikasinya sebagai produk V3.
Pada saat untuk produk yang akan dijadikan peel, PDTO, PTO harus memperhatikan cara kupasan yang benar, jadi cara kupasan yang yang benar untuk mencapai recovery produk peel yaitu daging ekor tidak boleh patah atau ikut pada kulit karena akan mengurangi recoverinya. jika ekornya patah berarti udang tersebut sudah mengalami kemunduran mutu, ditinjau secara fisik, yang nantinya akan berpengaruhi pada nilai jual udang tersebut. Perlu diperhatikan juga bahwa jangan menumpuk udang dengan tenggok di meja koreksi lebih dari 5 tumpukan, hal itu akan memberikan tekannan pada udang sehingga udang yang berada diposisi bawah, kemungkinan akan tergencet sehingga menyebabkan terjadinya mutu secara fisik.

D. Kemunduran Mutu Selama Proses Pembekuan
Kemunduran mutu dapat terjadi selama proses pembekuan baik dalam CPF maupun IQF. Udang-udang yang dijadikan sebagai produk CQF, maka akan disusun terlebih dahulu dalam lonpan, sesuai dengan aturan penyusunan masing-masing size. Yaitu size 26-30 maka disusun dari bawah sampai atas,jika untuk size 31-40,41-50,51-60,61-70,bawah susun dan pada bagian atasnya tabor. Sedangkan untuk size 71-90 yakni ditabur semua dari bawah sampai atas. Setelah penyusunan selesai maka udang dalam lonpan ditambahkan air yang berfungsi sebagai media pembekuan udang dalam CPF nanti, karena jika tidak ada maka udang tersebut akan mengalami dehidrasi.
Selama proses pembekuan akan terjadi perubahan-perubahan pada ikan meliputi perubahan fisik, kimiawi maupun organoleptiknya. Perubahan sifat fisikawi terjadi karena terbentuknya kristal-kristal es didalam jaringan daging ikan. Karena pembekuan pada CPF maupun IQF termasuk pembekuan cepat, maka akan terjadi pembentukkan kristal-kristal es ekstraseluler (dalam ruang antar sel) dan intraseluler (dalam sel). Pada pembekuan cepat kristal-kristal es kelihatan lebih banyak dan berukuran kecil. Makin cepat proses pembekuan berlangsung (makin cepat waktu untuk mencapai suhu kritis pembekuan), makin lambut ukuran kristal es yang terbentuk.
Selama pembekuan menyebabkan perubahan struktur dan daging udang. Hal ini erat kaitanya dengan kerusakan sel daging, terutama sarkolemanya. Selain sarkolema yanng rusak juga mitokrondia dan inti sel juga akan rusak. Kerusakan udang disebabkan karena daging udang kehilangan daya mengikat airnya, sehingga setelah udang beku dilelehkan (proses thawing) cairan daging udang yang keluar lebih banyak.
Ketegaran (firmness) daging udang selama pembekuan akan mengalami perubahan yaitu menjadi kurang tegar. Ketegaran erat kaitannya dengan banyaknya cairan daging udang yang dapat dikeluarkan makin tegar daging udang, maka makin banyak cairan yang dapat dikeluarkan. Tapi perlu dicatat bahwa makin banyak cairan daging udang yang dikeluarkan belum tentu daging udang semakin tegar. Kerusakan jaringan daging udang dapat menyebabkan cairan daging udang dapat dikeluarkan dengan pengepresan dalam jumlah yang banyak.
Untuk perubahan kimiawi sendiri, perubahan yang dapat terjadi yaitu perubahan pada protein sarkoplasma, perubahan lemak, perubahan enzim dan perubahan PH daging udang. Perubahan lain yang terjadi selama selama pembekuan yaitu perubahan kandungan air pada daging udang. Selama pembekuan, kadar air selama pembekuan pada CPF dan IQF lebih sedikit soalnya adanya glazing setelah proses pembekuan dengan waktu kurang lebih 2 menit, karena dengan pelapisan es atau membekunya udang dalam balok-balok es akan dapat mencegah kehilangan dari daging udang selama pembekuan. Penurunan kadar air tersebut disebabkan karena 2 hal yaitu adanya peristiwa desikasi atau penguapan air pada suhu rendah dan adanya peristiwa drip(penetesan) cairan sel selama proses pelelehan. udang yang dilapisi es, pengurangan kandungan airnya sedikit disebabkan oleh peristiwa desikasi dari jaringan daging udang tak dapat berlangsung sebelum lapisan es yang ada pada pembekuan tubuh udang menguap atau mencair semua.
Udang yang dibekukan dalam CPF maupun IQF juga dapat mengalami perubahan warna. Perubahan warna tersebut akan terjadi meskipun tidak secepat jika hasil perikanan tidak dibekukan. Perubahan warna banyak disebabkan oleh perubahan zat warna darah dan zat warna lainnya. Hemoglobin dan mioglobin yang mula-mula berwarna merah cerah akan berubah menjadi merah kecoklatan atau coklat karena terbentuknya methemoglobin atau metmioglobin. Udang yang dibekukan juga dapat berubah warna menjadi kuning pucat karena terjadinya oto-oksidasi. Demikian pada astaxantin yang warnanya kemerah-merahan akan berubah menjadi kuning, selain itu juga sering timbul noda-noda hitam yang disebut dengan “black spot”. Noda-noda hitam ini timbul karena aktifitas enzim polifenolase yang masih aktif. Noda-noda hitam ini timbul pada membrane-membran yang menghubungkan ruas-ruas badan atau kaki.
Jadi lamanya pembekuan akan sangat berpengaruh terhadap mutu udang, pengglazingan yang dilakukan setelah proses pembekuan tidak boleh terlalu lama. Karena akan menyebabkan cairan yang keluar terlalu banyak sehingga mutu dari udang tersebut akan turun.

E. Kemunduran Mutu Selama Packing
Packing dimaksudkan untuk menjaga produk agar terhindar dari berbagai jenis kontaminasi, baik kontaminasi langsung maupun kontaminasi silang. Selain itu dengan dilakukannya packing maka product akan memiliki daya simpan yang lama sehingga dalam jangka waktu tertentu masih bisa dikonsumsi dengan layak dan tidak membahayakan konsumen.
Tetapi tidak menutup kemungkinan selama proses packing akan terjadi penanganan yang salah sehingga tujuan dari packing itu sendiri tidak dapat tercapai. Penanganan yang salah sering terjadi misalnya dalam pemilihan polybag maupun inert carton atau master carton. Terkadang polybag yang digunakan sudah bocor akibat dari perlakuan setelah proses pembekuan. Hal itu akan memicu udara untuk masuk ke dalam polybag sehingga akan terjadi reaksi antara udara dengan produk yang pada akhirnya akan mengakibatkan terjadinya proses oksidasi pada produk. Adanya proses oksidasi yang terjadi akan mengakibatkan produk menjadi tengik atau akan mengalami perubahan warna. Perubahan warna tersebut merupakan salah satu indikator terjadinya proses kemunduran mutu pada udang.
Pada proses packing, produk akan dilewatkan pada sebuah metal detector yang berfungsi untuk mengecek apakah produk mengandung unsur-unsur logam ataupun benda –benda asing lainnya. Karena kandungan logam yang sedikit saja dalam produk akan membuat produk menjadi tidak layak ekspor atau akan dihold.

F. Kemunduran Mutu Selama Penyimpanan di Cold Room
Setelah produk dipacking maka produk disimpan pada cold room sebagai tempat penyimpanan sementara sebelum produk diekspor. Penyimpanan yang tidak memenuhi kriteria penyimpanan dapat mengakibatkan terjadinya proses kemunduran mutu pada produk.
Produk dalam cold room disusun di atas pallet dengan tinggi susunan maksimal 5 tingkat. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya penekanan yang tinggi terhadap produk yang berada pada bagian bawah. Adapun tujuan dari peletakan produk (MC) di atas pallet yaitu agar produk tidak bersentuhan langsung dengan lantai, karena lantai merupakan sumber kontaminasi yang besar. Selain itu juga untuk mencegah agar produk tidak basah akibat dari kondensasi yang ditimbulkan dari cold room itu sendiri.
Pengaturan suhu dalam cold room sangat perlu diperhatikan mengingat bahwa produk harus senantiasa dikondisikan dengan suhu pembekuan. Perbedaan suhu antara waktu pembekuan dengan suhu pada waktu penyimpanan akan menyebabkan perubahan mutu pada udang beku. Jika suhu ruang penyimpanan lebih tinggi daripada suhu pada saat pembekuan, maka akan terjadi pelelehan sebagian air yang sudah membeku. Hal ini akan mengakibatkan daya tahan penyimpanan (self life) udang beku akan berkurang. Jika suhu ruang penyimpan dingin lebih rendah daripada suhu pada saat pembekuan, hal ini secara ekonomis tidak menguntungkan suhu yang tidak tetap, selalu terjadi kenaikan dan penurunan (fluktuasi), juga bukan merupakan kondisi yang baik untuk ruang penyimpan dingin.

G. Analisa Angka Peroksida
a.Ruang lingkup.
Metode ini dapat diterapkan pada semua lemak dan minyak, termasuk minyak ikan dan minyak ekstrasi dari ikan. Merupakan indicator ketengikan.

b.Prinsip metode
1. Angka peroksida dari minyak didefinisikan sebagai jumlah miliekivalen peroksida per kilogram minyak yang menunjukan banyaknya oksigen yang terikat pada ikatan rangkap asam lemak tak jenuh yang terdapat dalam minyak.
2. Contoh lemak pada bahan mentah ikan dipisahkan dengan melumatkan dan mensentrifugasikan atau bila perlh diekstrasi dengan campuran chlorofom dan methanol (ekstrasi tipe blight dan dyer). Minyak/lemak dilarutkan dalam klorofom / asam lemak glacial (1+2) kalium iodide ditambahkan dalam larutan agar bereaksi. Dengan oksigen terikat. Iodine yang dibebaskan dititrasikan dengan Na thio.
3. Degradasi oksidatif dari asam lemak tak jenuh yang terdapaat dalam lipida-lipida akan membentuk produk yang mudah menguap dan berbau tengik sehingga merusak aroma.
4. Angka peroksida akan menunjukan kenaikan selama tahap proses penyimpanan (disebut periode induksi) kenaikan dapat bervariasi. Tergantung jenis minyak atau lemaknya, suhu, penyimpanan dan lainnya. Minyak-minyak segar biasanya mempunyai angka peroksida dibawah 10 mg eq/kg. tetapi umumnya kurang dari 3 mg eq/kg. angka peroksida sekitar 10 – 20 disebut tengik.

c. Gangguan-gangguan
Perlakuan panas, seperti yang terjadi pada proses pengalengan merusak kegunaan uji angka peroksida sebagai penunjuk tingkat ketengikan pada proses oksidasi.
Angka peroksida dapat dipengaruhi oleh pelarut yang dipakai untuk ekstrasi. Besar kemungklinan s\disebabkan terjadinya koekstraktif, yang mana akan mengakibatkan angka base line yang lebih tinggi.

4 prosedur pengambilan contoh dan penyimpanannya.
1. Ambil contoh yang mewakili dari lot, simpan sedemikian hingga integritas contoh terpelihara, misalkan menjaga contoh tetap dalam keaadaan beku dalam container yang kedaop udara, sebelum dianalisa.
2. Ketengikan karena oksidasi akan dipercepat karena adanya panas dan sinar adanya kandungan air, dan adanya logam-logam ikutan ( trace) seperti tembaga, nikel, dan besi. Zat besi yang terikat dalam butir-butir darah merah akan mengkatalisa degradasi dari luipida-lipida. Oleh karena itu, penyimpanan contoh sebelum dianalis amerupakan titik kritis yang harus diperhatikan.

d. Penyiapan contoh
1. Untuk minyak ikan, campur contoh sampai rata, lakukan seperti posedur 8.2
2. Untuk bahan mentah ikan segar atau yang sudah dithawing, hancurkan beberapa x sampai campuran homogen. T4kan homogenatnya kedalam wadah yang bersih. Cawan plastic, atau botol tertutup rapat. Pisahkan minyak seperti prosedur 8.1.a atau jika perlu lemak diekstraksi seperti langkah 8.1.b dan langsung dianalisa.

e. Reagensia
1. Asam asetat Glasial
2. Klrooform
3. Metanol
4. KI Jenuh yaitu: larutkan 29 gr KI dalam 15 ml aquadest
5. Campuran pelarut: 1 bag Koroform+ 2 bag Asam Asetat Glasial
6. Na2S2O3.5H2O (Na THiosulfat)
a) Lar. Na Tio 0,1N: larutkan 24,82 gr Na2S2O3 anhydrous dan standarkan denagn kalium kromat
b) Larutan NAthio 0,002N : encerkan 20ml Na Thio 0,1N menjadi 1lt
7. Amilum, campur 2,5 gr tepung kanji dalam 500ml Aquadest, didihkan selama 5mnt dan dinginkan, tambahkan 5ml asam asetat glacial

f. Prosedure
Memisahkan minyak dari bahan mentah
1. Ikan yang berlemak: letakkan kurang lebih 35 gr conth masing2 di 2 tabung sentrifugasi 50ml. sentrifugasikan pada 1000 rpm selama 5 mnt. Juika jml minyak ikan sedikit, gabungkan cairn/minyak dari masing2 tabumg dan sentrifugasikan lagi. Ambil minyaknya dengan pipet Pasteur, tetapkan angkan peroksidanya.
2. Ikan berkadar lemak rendah: menggunakan cara ekstrasi. Ukur kadar air yang tedapat dalm contoh mealui pengeringan 5gr contoh dalam oven pada suhu 100oC semalaman, atau 3jam pada 110oC. Timbang teliti 100gr contoh masukkan ke dalam blender jar, usahakan kadar air dalam 80gr contoh kira2 1%. Tambahnkan 100ml kloroform dan 200ml methanol, homogenkan 2mnt +100ml kloroform, homogen lagi 30dtk+100ml aquades,homogenkan30dtk, saring dg kertas saring Whatman no.1 atau Coors no.3 Butchner Funnel. Kembalikan residu dan kertas saring ke dalam blender jar, blend lagi 1mnt dg 100ml kloroform. Saring ladi melalui Butchner Funnel dan bilas blenderjar dan rsidu dengan 50ml kloroform. Pindahkan semua filtrate ke dalam gelas ukur 1000ml dan sesudah kedua fase terpisah sempurna, buang lapisan methanol-air (lpsn atas) scrara hati2. usahakan semua lapisan methanol air dapat terpisah dengan hanya mengorbankan sedikit saja lapisan kloroform. Pindahkan ekstrak kloroform yang berisi kira2 1 gr lipid ke dalam labu RB 125 ml, pakai sambungan ge;las 24/40 dan uapkan hihngga kering dengn rotary flash evaporator. Timbang labu+lipida dan hitung berat lipida dengan pengurangan.

Menghitung angka peroksida.
Timbang kira-kira 1 gram minyak dalm corong pemisah 125 ml, + 50 ml pelarut campuran, kocok kuat2. tambahkan 1 ml KI jenuh, dan letakan dit4 gelap selama 3 ‘ tambahkan 50 ml aquades, dan 5 ml indicator amilum. Titrasi amilum untuk blank

PERHITUNGAN
Miliekivalen peroksida = Vol(ml) 0,002 N NaThio – Vol (ml) titrasi blank
per kg minyak Berat gram minyak terpakai

CATATAN
1. Jangan memakai penghancur daging/blender utuk menyiapkan contoh yang akan dianalisa. Minyak yang terdapat dalam contoh akan teremulsi dan tidak akan terpisah dengan senteifugasi
2. Penggilingan dengan sentrifugasi tidak bias memisahkan minyak dari ikan herring segar,
3. Analisa dilakukan selama 1-2jam.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: